Le 03/10/2011 par Marie-Cécile Puissochet

Les nouvelles règles nutritionnelles imposées aux cantines qui servent plus de 80 repas par jour entrent en vigueur aujourd’hui, après leur publication au Journal Officiel hier. Revue de détail de la future assiette des petits comme des grands.

Moins de frites, plus de légumes et de produits laitiers, pour des assiettes de meilleure qualité… Voilà le mot d’ordre de cette réforme qui touche tous les services de restauration public, et notamment les cantines scolaires où se pressent chaque jour 6 millions d’élèves. Aujourd’hui, près de la moitié d’entre eux dit ressortir de table en n’étant pas rassasiée : l’objectif du gouvernement est donc d’offrir des repas plus structurés, pour enseigner l’équilibre alimentaire et lutter contre le grignotage.

Bonnet d’âne pour les frites et le ketchup

Première cible du décret sur les nouvelles règles nutritionnelles : les produits frits. Frites, nuggets de poulet, poissons panés et autres beignets ne pourront désormais être proposés que quatre fois tous les 20 repas. Haro également sur le sel, les sauces (mayonnaise, ketchup), et autres vinaigrettes, qui ne seront plus disponibles en libre service. Le pain et l’eau, en revanche, seront toujours proposés à volonté.

Fruits, légumes et produits laitiers au tableau d’honneur

Les grands gagnants de cette révolution diététique sont logiquement, les fruits et légumes. La moitié des repas devront comprendre des crudités ou des fruits frais, ainsi que des légumes cuits. Les autres repas de la semaine devront se composer de légumes secs (lentilles), de céréales (blé, riz), ou de féculents (pâtes, pomme de terre).

Les produits laitiers sont également mis en avant, 57% des enfants n'en consommant pas assez à la maison selon une enquête Inca de 2007. Sur vingt repas, 12 devront comprendre du fromage contenant au moins 100 mg de calcium, et 6 proposeront en dessert un produit laitier ou un dessert lacté.

Des règles plus précises et vérifiables

Quant au plat principal, il devra alterner à part égale entre viande non hachée, poisson et plat composé à 70% de viande, poisson ou œuf. Seuls deux plats comprenant plus de matière grasse que de protéines seront autorisés chaque mois.

Autre nouveauté, l’application des règles instituées aujourd’hui sera plus facilement contrôlable : les gestionnaires de cantine sont en effet désormais tenus de conserver dans un registre les menus et fiches descriptives des repas des trois derniers mois.

Pour les services de restauration scolaire servant moins de 80 couverts par jour en moyenne sur l'année, ces dispositions n'entreront en vigueur qu'au 1er septembre 2012.

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